Desde México hasta Vietnam: Los sueños amazónicos de Pedro Miguel Schiaffino
Schiaffino acepta que llevar las riendas de un restaurante con insumos de esta región incrementa en 20% los costos operativos. Insiste en crear una cocina integral de la zona.
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Por: Redacción Gestion.pe
Nancy Portugal Prado
nancy.portugal@diariogestion.com.pe
La Amazonía que inspira a Pedro Miguel Schiaffino se extiende hasta Centroamérica. Desde Panamá hasta México, se comparte mucho sabor y los productos tienen características similares. Pero su afán no se queda en este continente. “Asia también tiene un sabor similar en insumos y técnicas”, sentencia.
Como cocinero, Schiaffino revela haber tenido contacto con el continente oriental desde el inicio de su carrera. Vietnam, Tailandia, Singapur; todos esos países tienen un territorio similar y un clima similar, así que poseen sabores similares.
“De allí podemos desarrollas cocina amazónica. No se trata de copiar, sino de interpretar y adaptar lo que puedes aprender. Ellos trabajan muy bien las frutas, el pescado y técnicas como la conservación”, explica.
Más allá de lo peruano
El chef quiere crear un mercado para los insumos amazónicos. Y su apuesta no solo involucra al mercado local, sino a América Latina. “Lo que queremos es viajar con el concepto a las principales capitales amazónicas de Latinoamérica. Queremos integrar las cocinas de Brasil, Venezuela, Colombia, Bogotá y Ecuador, y lo que hay alrededor del concepto”.
Hoy comparte tiempo con cocineros como los brasileños Mara Sales, Paulo Machado, Tiago Castaño y Rodrigo Oliveira. En Venezuela, Nelson Méndez; y otros en Colombia, Ecuador y Bolivia.
“Básicamente, lo que hace falta es formar mercado. Si a mí me gusta un cacao, pero nadie lo compra, el agricultor no va a tener interés en producirlo más. Queremos generar un mercado para la cocina amazónica, construir una cadena productiva de valor y desarrollar una economía local”, confiesa.
Llevar las riendas de un restaurante amazónico no es fácil ni barato. “Te sube un 20% los costos en comparación con uno de comida local criolla. La operación es compleja y la merma de insumos es muy grande. En este proceso de formación; para llegar la calidad que tenemos, hay que viajar, buscar, capacitar y a veces implementar.