Osso alista su segundo local en Perú y apunta a la internacionalización
G de Gestión. El bajo consumo de carne en el Perú no proporciona el espacio para cuatro o cinco restaurantes más, por ello, São Paulo o Río de Janeiro están en la mira del restaurante Osso, que fue seleccionado este año como uno de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
Por: Redacción Gestion.pe
La res sin vida colgaba de un gancho frente a Renzo Garibaldi. No recuerda el año con claridad, pero sí la experiencia. Había decidido tomar una clase de carnicería mientras se daba un espacio de sus laborales en el restaurante La Mar, en San Francisco. En el curso, aprendió sobre tipos de corte y usos de la carne. Y que del generoso bovino se podía aprovechar todo. Absolutamente todo.
“No recuerdo cuándo fue la última vez que me divertí tanto”, le dijo a su esposa Andrea al regresar a casa, evocando los cuchillos que manipuló mientras atravesaba el músculo de la res y aprendía sus secretos. En ese momento, decidió convertirse en carnicero. Volvió a Perú y en el 2013 fundó Osso, que este año aparece, por segunda ocasión, en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
El consumo de carne por persona en Perú es de poco más de 5 kg en promedio al año. Palidece frente a los más de 90 kg que se consume en Uruguay. Esta realidad hace doblemente heroica una iniciativa como Osso, cuya ubicación en una zona poco transitada de La Molina y su ticket promedio de S/ 104 no representan barreras para el disfrute de los clientes. Ni para los que van a comprar los productos de la carnicería ni para el medio centenar que diariamente se sienta en el restaurante a saborear la carta.
Los planes de Garibaldi no se detienen. A mediados de noviembre inaugurará el segundo local de Osso en San Isidro, frente al Swissôtel. Tendrá el mismo concepto (tienda y restaurante). Sin embargo, el mayor tránsito de personas abre la oportunidad para una oferta más amplia: los sánguches ingresarán a la carta. De salame, jamón del país, roast beef, pastrami.
El establecimiento ha requerido una inversión mayor a US$ 1 millón. Tendrá 750 m2 y espacio para más de 90 personas. “Abrirá desde muy temprano. La gente va a poder ir a comerse un sánguche con un café o un jugo hecho al momento antes de arrancar en la oficina”, afirma Garibaldi, quien espera duplicar las ventas de Osso con este nuevo local.
Por más que parezca pronto, la internacionalización también tiene lugar en los planes de este ya icónico restaurante. El bajo consumo de carne en el Perú no proporciona el espacio para cuatro o cinco locales más, por ello, São Paulo o Río de Janeiro están en la mira. “Nos ha tomado tres años abrir el segundo local. Espero que el tercero no nos tome tanto”, afirma Garibaldi.
A la carta
La carnicería de Osso vende más de 100 productos. Además de las variedades de carne añejada al seco, ofrece 14 tipos de chorizo, cuatro tipos de salame, tres tipos de tocino, cinco variedades de hamburguesa, una amplia gama de jamones y mucho más. En época navideña, ofrecerán piernas horneadas y una morcilla blanca especial con pisco. La carta del restaurante cuenta con 40 platos.