Mater Iniciativa busca crear una base de datos de productos peruanos y sus orígenes

Malena Martínez, directora del movimiento, indica que planean registrar dos nuevos productos al mes. Consideran a las comunidades que hoy los cultivan y consumen, e investigan los ecosistemas en los que crecen.

Por: Paulo Rivas Peña

Mater Iniciativa es un movimiento que reúne a profesionales de diferentes disciplinas que busca llegar hasta los orígenes de los productos peruanos, así se usen o no en la gastronomía actual, para darles una historia y un contexto. Con esto, algunos de sus descubrimientos podrían convertirse incluso en potenciales ingredientes para la cocina peruana.

Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa, explica que parte del trabajo que han venido haciendo ha dado como resultado el flamante menú Mater Uno, que Virgilio Martínez, chef de Central Restaurante, ha lanzado recientemente.

En esta entrevista, la directora nos cuenta luego de algunos viajes al interior del país el trabajo que el equipo está realizando desde hace un año y medio.

¿Cómo surge Mater Inciativa?
Por la idea de “madre tierra”. Queríamos que todo nos remita a esta idea o concepto de querer volver al origen de los productos, y “mater” porque es el principio de la materia, como un punto de partida para algo más. El logo quería transmitir la idea de que se parte de algo perfecto: una semilla, y luego esto se puede convertir en algo más complejo y, a veces, caótico.

¿Qué productos encuentra que son altamente nutritvos?
Nuestro primer hallazgo es el cushuro, y no es que nosotros lo hallamos descubierto, porque se viene consumiendo hace muchísimos años. Se encuentra en lagunas a 4,000 m.s.n.m. Se trata de colonias de bacterias, y esto fue enriqueciendo más la historia y lo que fuimos encontrando le da un valor extra al plato una vez que lo tenemos como elemento.

¿Qué se está dando a las comunidades?
Nos conecta con las comunidades en los que estos productos son el día a día. Y esta conexión sentimos que de alguna forma abrirá un canal de comunicación entre los lugareños de zonas alejadas y la ciudad, la gastronomía, etc. Creo que es un canal de apertura y de comunicación. Nosotros aprendemos muchísimo de los pobladores, hasta mucho más que con un libro. Aprendemos más de tradición y cultura de lo que podríamos ver en una enciclopedia y eso tiene un valor inmenso.

¿Piensan elaborar un registro de productos? ¿Ya se trazaron alguna meta?
Sí. Teníamos pensado hacer dos productos al mes, considerando qué insumos hay por conocer, hay cientos en el Perú. Pero de todas maneras, es complicado manejar los tiempo del restaurante (Central) y lo que implica la operación del mismo.

¿Qué aporta la multidisciplina?
Tenemos una antropóloga en el equipo, un geógrafo, que no hubiéramos pensado que sería tan vital, hasta que comenzamos a investigar un poco más y la geografía tenía mucho que ver con lo que íbamos viendo. El tema de las ecorregiones de Brack nos han funcionado mucho para realmente focalizarnos y entender las implicancias del clima, del sistema en sí como un ecosistema.

¿Qué faltaría en Mater para hacerlo más real?
No lo hemos planteado todavía, pero de pronto ahora que se comienzan a ramificar las cosas y a concretarse, estamos pensando de alguna forma concretar algo y comenzar a hacer un círculo en el que se produce y genera algo más. Entonces en ese círculo se necesitará invitar a otras especialidades.