Marilú Madueño, la cocinera que propone diversificar la gastronomía
Ganadora del premio Mejor Chef Mujer de Summum 2017, la responsable del restaurante Huaca Pucllana asegura que la cadena del rubro culinario no debe centrarse solo en la cocina: “Un camino es la especialización de productos”.
Por: Sandra Vargas
La noche del 28 de agosto, el Gran Teatro Nacional lució repleto de personalidades del mundo de la gastronomía. Ese día se celebraron los Premios Summum, los Óscar de nuestra comida. Y al igual que muchas de las cocinas de restaurantes, la mayoría de los asistentes eran hombres.
La octava edición de este evento, sin embargo, sumó una novedad que buscó equilibrar la balanza, al menos en el tema de los galardonados. Se incluyó la categoría Mejor Chef Mujer, premio que obtuvo Marilú Madueño, cocinera del restaurante Huaca Pucllana.
Compitió contra Pía León y Arlette Eulert, reconocidas chefs de Central y Matria, respectivamente. Por ello, confiesa que no esperaba levantar el premio.
“Fue un reconocimiento lindo a las mujeres, para destacar la igualdad de oportunidades. Yo no pensé que lo ganaría, aunque tenía una pequeña esperanza”.
Admite, además, que si bien el local en el que trabaja ha sido reconocido varias veces, este premio es el más importante que ha llegado a sus manos, así que lo expone en una repisa de su sala.
“Esta nueva categoría del premio es oportuna, porque, desde que la cocina se ha profesionalizado, se ve a más mujeres en la cocina. Ojalá la cifra vaya en aumento en diferentes ramas”.
Y es que, para ella, la cocina no es el único ámbito de trabajo para los y las chefs: “Este sector no está saturado. La cadena de la gastronomía es muy larga. Un camino es la especialización de productos. Por ejemplo, postres con masa madre o alimentos orgánicos que puedan proveerse a restaurantes”.
Recorrido de los caminos
Marilú revela que la curiosidad siempre ha estado presente en su vida. Gracias a ella pasó su infancia haciendo postres. Primero, galletas de forma empírica. Y después, otros más sofisticados con la ayuda de un recetario escrito a mano que le obsequió su tía.
Pero al terminar el colegio prefirió estudiar Hotelería. “Trabajé tres años en un hotel, en el área de ventas, pero cocinaba en mi tiempo libre por diversión y sentía que necesitaba un poco más de eso”.
Así, a los 26 años viajó a París a estudiar cocina. Su primer trabajo como chef lo encontró en Lima, en el restaurante La Rosa Náutica. Y cuando la Huaca Pucllana (negocio de su familia) empezó a crecer, Marilú tomó el mando. Desde entonces han pasado casi 16 años.
“Al principio, permanecía más de doce horas dentro de la cocina. Pero con el tiempo pasé a ver otros temas, como la logística y la organización de eventos”.
Hoy ya no vive más el día a día entre ollas y fogones, pero recurre a ellos cuando quiere relajarse. “En el restaurante cocino a veces y me gusta hacerlo también en mi casa, a mi ritmo. Lo que más disfruto preparar son los platos fríos, como un cebiche o una causa”.
Detalles del local
La carta de Huaca Pucllana –donde el ticket promedio ronda los S/120 – bordea los cincuenta platos, los cuales Madueño busca renovar dos o tres veces al año.
Quiere que la innovación esté presente en cada uno de ellos, aunque dice haber aprendido que algunos no se deben modificar. “Hay platos que no puedo mover porque los clientes los quieren como están. Y cuando he tratado de renovarlos, me preguntan por ellos”.
Entre los más pedidos destaca la corvina en costra roja con alcachofas y espárragos, el risotto de pato al culantro y el medallón de alpaca con suflé de choclo y saltado de ollucos.
La otra pasión
Cuando Madueño no cocina ni supervisa la Huaca Pucllana o Primos Chicken Bar (restaurante que entabló de la mano de su primo, Rafael Madueño), disfruta tomar fotos y viajar.
Junto a varios cocineros peruanos, acaba de participar en Viva Perú, un festival de cocina nacional en México. Además, por vacaciones, estuvo en Brasil deleitándose con nuevos potajes.
“Para mí, los viajes son inspiración para la cocina. Por eso, busco escaparme un par de veces al año para conocer y probar nuevas cosas”.