Marco Antino, el chef que atiende a sus comensales como a invitados
El dueño y cocinero del restaurante italiano Symposium funge de anfitrión en su local: sugiere platos y toma las órdenes, incluyendo vinos de una carta que supera las 800 etiquetas. Además, se declara enemigo de la fusión.
Por: Sandra Vargas Gutiérrez
En la entrada de cada restaurante es habitual encontrar a un anfitrión que da la bienvenida y ubica a las personas en sus mesas. Luego, aparece el mozo para tomar los pedidos. Es el clásico proceso al pisar un local, salvo contadas excepciones. Una de ellas es Symposium.
En este restaurante italiano de casi 13 años de antigüedad, ubicado en una poco transitada calle de San Isidro, hay un anfitrión que trata a los comensales como a sus propios invitados. Se trata de Marco Antino, chef y dueño del establecimiento.
La hospitalidad es uno de sus atributos, por lo que, pese a contar con casi 30 colaboradores en su restaurante, además de supervisar el orden y la comida, él suele acercarse a cada una de las doce mesas (con capacidad para casi 50 personas), sugerir pedidos y tomar las órdenes.
“Yo estoy presente siempre. Voy a las mesas, ayudo a los comensales, los oriento, pregunto si sufren alguna alergia y consulto su disponibilidad. Tengo una relación muy cercana con ellos”.
Antino, incluso, revela que gran parte de los comensales acuden a Symposium –ganadora de siete premios Summum en la categoría Cocina Italiana– para cerrar negocios, especialmente a la hora del almuerzo.
“Tengo un trato muy personal que se acomoda a este fin. Muchos, cuando vienen, esperan a que esté yo presente para que sus invitados tengan buen entorno y sean bien atendidos”.
Respeto a lo convencional
Antino, quien incursionó en el rubro gastronómico a los 17 años como mozo, tiene clara su filosofía respecto a su restaurante: no cree en las fusiones en los platos, en las franquicias locales ni quiere resaltar un potaje por encima de otro.
Para empezar, explica que su restaurante se caracteriza por ser “absolutamente italiano” (ver dato), por lo que se rehúsa a combinar diferentes tipos de comida en un solo plato. “No me gusta la fusión, aunque a largo plazo todo se convierte en eso. Sin embargo, a menudo, la fusión deriva en confusión”.
En lo único que sí permite una mixtura de nacionalidades es en la carta de vinos. Symposium cuenta con más de 800 etiquetas, una colección que le tomó al chef varios años en armarla.
La mayoría proviene de Italia, Francia, España, pero también otorga un espacio a algunas marcas de Argentina, Chile y Perú.
Conceptos irrepetibles
Symposium hoy es uno de los restaurantes más recurridos por empresarios. Y algunos de ellos han mirado el local con objetivos comerciales, buscando abrir una franquicia en el país.
Sin embargo, Antino no ha aceptado ninguna de estas propuestas. Considera que su local es único e irrepetible.
“Este concepto no está pensado para ser replicado. No puedo abrir dos o tres de estos locales en Lima”.
No obstante, lo tienta la idea de contar con otro Symposium fuera del país, especialmente en Chile.
“Hay varios acercamientos al respecto. Incluso, en Chile ya está grabado el nombre de mi restaurante, pero querían que esté presente allí siempre y no puedo. Yo puedo viajar, pero quiero seguir viviendo en Perú”.
Múltiples elecciones
El dueño de Symposium evita recomendar una o dos especialidades de su local. No quiere que su restaurante “sea de unos cuantos platos”.
Por el contrario, de acuerdo a los gustos y preferencias de los clientes, Antino recomienda diferentes potajes: “No hay un plato que me guste más que otro, como no hay un libro que me agrade por encima de uno segundo”.
En este local, los platos constantemente se cambian, siempre incluyendo ingredientes italianos, siendo la trufa una de las estrellas.
“La carta se renueva por inspiración y, normalmente, por estación. Estamos pendientes de variar, de sacar platos nuevos”.