Cómo cambió la imagen del tequila a lo largo del tiempo
Siete de cada 10 litros de tequila producidos se consumen en el extranjero. De esas exportaciones, Estados Unidos consume cerca de 80%, señala Chantal Martineau.
Por: Redacción Gestion.pe
(Bloomberg).- En primer lugar, el 5 de mayo no es el día de la independencia de México. Este es en setiembre. Pero el 5 de mayo, aunque ahora en general es una excusa para beber tequila y margaritas, se celebra en realidad en honor a una batalla de 1862 en la que las tropas mexicanas derrotaron al ejército de Napoleón III.
Segundo, echarle al tequila sal y limón no es lo que se debe hacer, dice Chantal Martineau en su libro “How the Gringos Stole Tequila: The Modern Age of Mexico’s Most Traditional Spirit” (“Cómo los gringos se robaron el tequila: edad moderna del aguardiente mexicano más tradicional”, en traducción libre).
Si usted quiere honrar a esos valientes soldados mexicanos, pruebe el bueno: 100% agave o mezcal. A diferencia de los tequilas mixtos de los margaritas de US$5, estas bebidas están hechas exclusivamente de la planta de agave. En el caso del tequila, el agave azul, pero para el mezcal –la madre del tequila– puede usarse cualquier clase de agave e incluso dos o más variedades.
En su nuevo libro, Martineau explora la historia de las bebidas de agave, desde el pulque de los aztecas –que según una leyenda fue revelado a la humanidad por un rayo divino que cayó sobre una planta de agave– hasta el mixto Cuervos y los mezcales que sirven en bares de todo el país.
Martineau habló con Bloomberg sobre el tequila, el mezcal, su historia y la forma de disfrutar las versiones más recientes de una antigua bebida.
—El nombre de su libro es “Cómo los gringos se robaron el tequila”. Brevemente, ¿cómo lo hicieron?—Los gringos toman mucho tequila; 7 de cada 10 litros de tequila producidos se consumen en el extranjero. De esas exportaciones, Estados Unidos consume cerca de 80%. Los gringos “originales” que robaron el tequila habrían sido los españoles que conquistaron América. Antes de que el tequila fuera tequila, era realmente solo otro mezcal y se hacía por todo México [probablemente a partir del siglo XVI].
—¿Por qué el mezcal se convirtió en la mejor alternativa para el tequila en los últimos años?—En todo el panorama gastronómico vemos un deseo de volver a lo artesanal, lo hecho a mano, la versión auténtica. Al buscar entre pequeñas marcas menos conocidas, la gente descubrió el mezcal. Se hace en la misma forma en que se hacía hace cientos de años, con agaves tostados bajo tierra y molidos a mano o con un molino primitivo de piedra.
—¿Cómo ha cambiado el producto?—Hasta la década de 1950, todo el tequila era 100% de agave. Pero la creciente demanda de tequila y agave causó escasez y las marcas redujeron la cantidad legal de agave que debía incluirse. El tequila que produce resaca, que se toma con sal y limón, probablemente no sea 100% de agave sino un “mixto”.
—Hemos visto fusiones y monopolios en muchos segmentos del sector gastronómico, desde el pollo hasta las bebidas alcohólicas. ¿Qué ocurrió en ese aspecto en la industria del tequila?—Hay fusión en toda la industria de las bebidas destiladas. Las grandes corporaciones, como Diageo y Pernod Ricards, están arrebatando todas las pequeñas marcas de todas las categorías, y deben tener al menos un tequila en su cartera porque el producto ha crecido mucho, en especial en el sector súper premium.