La agenda académica de los nuevos chefs: Reciclaje gastronómico y cocina molecular
Currículas son sometidas a constantes evaluaciones. La influencia europea se incluye en un mix con los ingredientes peruanos. También se incorporan técnicas y nuevos postres a la pastelería.
Por: Redacción Gestion.pe
Por Shirley Garay Solórzano
“La carne se cocina en su propia grasa a una baja temperatura y por un tiempo prolongado. Se obtiene una pieza suave y sabrosa. Esta técnica se suele completar con el sellado de la misma para darle un color dorado final”.
Así explica Cecilia Alfaro, coordinadora académica de la Carrera de Arte Culinario de la USIL, la técnica de influencia francesa “Confit de carnes”, uno de los métodos novedosos de cocina que enseña la institución.
No es el único centro de enseñanza gastronómica que imparte métodos innovadores o desarrolla conceptos poco conocidos como el de reciclaje gastronómico en sus mallas curriculares.
Cocina molecular
Una de las técnicas especializadas que enseña Le Cordon Bleu es la cocina molecular -también llamada de vanguardia. Esta metodología combina ciencia y gastronomía y está dirigida a cocineros con experiencia. En ella se incluyen cursos para comprender las reacciones físico-químicas de los alimentos y la deconstrucción de platos.
Si bien este método surgió hace décadas, hoy se emplea para complementar otras técnicas, especialmente para elaborar detalles de un plato.
En Le Cordon Bleu Perú, la renovación de currícula se da cada cinco años, aproximadamente, a solicitud del Ministerio de Educación.
Jorge Penny Pestasna, director académico de dicho centro, cuenta que en los cambios se prioriza la implementación de tecnología para facilitar la aplicación de las técnicas culinarias, como las cocinas de inducción, los hornos de convección, las ollas programables y las multimixers.
¿Reciclar la comida?
Una de los conceptos que está impulsando la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes (USIL) es el de reciclaje gastronómico, donde se enseña a evitar lo máximo posible la merma o desperdicio de alimentos, teniendo en cuenta sus propiedades físicas, químicas y nutricionales.
Junto a este se prioriza un enfoque de sostenibilidad, mediante el aprovechamiento de los alimentos de la estación, cuenta Dayana Barriga, coordinadora académica de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
La carrera de Arte Culinario de la misma casa de estudios también apuesta por el concepto de aprovechamiento de insumos, a través de la creación de opciones de acompañamientos o guarniciones con las mermas.
Un ejemplo de esto es la salsa de pimiento que se crea con hierbas, queso y los extremos de un pimiento cortado al estilo Juliana, explica Cecilia Alfaro.
El concepto de aprovechamiento de insumos se potencia desde unos ciclos atrás en dicha universidad. El último cambio de malla se realizó en agosto del año pasado.
Apostando por la pastelería
Debido a la demanda de las estudiantes las féminas son mayoría en las clases sobre pastelería, el próximo ciclo en el IACG tendrá cambios curriculares como la inclusión de capítulos de pastelería fina.
Es el primero que se dará en la carrera y se incorporará la enseñanza de nuevos postres como variantes del “suspiro a la limeña” o “tres leches” con leche de cabra. Asimismo, se aplicarán técnicas europeas a insumos exóticos de la Amazonía y la serranía, detalla Renzo Gianella, director del Instituto de Alta Cocina y Gastronomía (IACG) de la USMP.