Hay 40 restaurantes en Lima que ya trabajan con sommeliers

Experto afirma que los restaurantes peruanos tienen la mejor carta de vinos de Sudamérica.

Raúl Castro Pereyra
rcastrop@diariogestion.com.pe

José Bracamonte está dentro de los 15 mejores sommeliers del mundo. Y es peruano. En un país donde la comida camina a convertirse en una industria, su profesión ha cobrado un enorme valor.

“Se gana bien”, señala divertido. Y trabajo no le falta. Está cargo de la carta de vinos de seis restaurantes de lujo en Cusco, cinco en Arequipa y un supermercado en Colombia. Además, es profesor del Instituto San Ignacio de Loyola (ISIL) y Cenfotur.

Es más, realiza entre cuatro o cinco eventos al día. ¿Y qué es un evento para un sommelier? “Participar 15 minutos en una reunión haciendo un brindis de champagne y diciendo de qué tipo es, hacer una cata de vino o un maridaje (…) La gente lleva a los sommeliers como llevar un mago a una fiesta”, agrega.

“Solo somos cuatro o cinco sommeliers peruanos graduados en el extranjero, pero hay 400 o 500 graduados de institutos y universidades, pero no todos ejercen la carrera, probablemente solo 30 trabajan en restaurantes”, detalla.

Bracamonte indicó que hay 40 restaurantes en Lima que trabajan con un sommelier. “Están a cargo de la carta de vinos, que antes tenía 300 marcas y ahora se ha reducido a 20. El nivel gastronómico ha subido tanto que es mejor tener pocos vinos, los rotativos, los clásicos y los de moda y los vinos
caros”.

¿Todo o pocos?

Bracamonte es sommelier desde 1997, trabajó junto a la enóloga Cristina Vallarino. El experto está convencido de que los restaurantes peruanos de cinco tenedores tienen la mejor carta de vinos de toda Sudamérica.

“Aquí llegan vinos de todas partes del mundo; de Chile, Argentina, Australia, Grecia, España, Italia, Francia. De todas partes”, insiste.

“Todos los restaurantes de lujo en Lima tienen botellas de alto precio. El mercado gastronómico ha generado que la gente busque bebidas aún más caras. Empiezan a consumir vinos de precios medianos y luego buscan cada vez mejores”, refiere.

El director del Departamento Económico de Chile, Camilo Navarro, avala la afirmación de Bracamonte. Señala, incluso, de que los productores chilenos buscan colocar sus vinos en los restaurantes peruanos, que les sirven como una suerte de vitrina. “Aquí llegan comensales de todo el mundo”, recuerda.

La carta de vinos en el Perú se ha sofisticado y ahora acoge botellas de precios cada vez más altos. “Hay marcas de US$ 300. Son con estos vinos con que se cierran los negocios o se festejan los buenos momentos”, señala el diplomático.

08/02/12

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