Zacapa: “El tiempo de añejamiento no determina necesariamente una mejor calidad de ron”

Lorena Vásquez, master blender de ron Zacapa, denominado como uno de los mejores del mundo, conversó con Gestión.pe acerca de las principales características de este trago espirituoso y su ruta desde los campos de caña hasta nuestras barras.

Por: Redacción Gestion.pe

¿Cómo se educa a los rones Zacapa para que lleguen a las barras?
Durante el añejamiento, para el Zacapa 23, utilizo cuatro tipos diferentes de barricas. La primera es la barrica de roble blanco americano, que antes añejaron whisky americano. En la segunda etapa son barricas de roble blanco americano a las que les hacemos un quemado en la parte interna, muy profundo, para que la madera nos aporte más aromas a vainilla, a toffee, a frutas secas. En la tercera etapa, usamos barricas que antes añejaron vinos de jerez específicamente oloroso. En la cuarta etapa para Zacapa 23 utilizo las barricas que antes añejaron vinos Pedro Ximénez, en el caso del Zacapa XO después de la barrica Pedro Ximénez hacemos una mezcla y ponemos el ron en barricas de roble francés que antes añejaron coñac.

¿Cuál diría que es la característica principal de los rones Zacapa?
El ron Zacapa tiene una característica y es que desde el destilado lo que buscamos es esa complejidad de aromas y sabores. Yo creo que al ser rones complejos permiten que tú los puedas descubrir, que los puedas disfrutar por muchísimo más tiempo y no te aburren. Son rones que también en copa, por su misma complejidad, evolucionan y dependiendo del tiempo que está en la copa te va aportando diferentes aromas y sabores. Además es un ron que tiene un color muy profundo, eso es por su paso por las diferentes barricas y por el tiempo de añejamiento. Buscamos también la brillantez, hacemos una filtración al final antes de embotellar para lograr que el ron tenga mucho más brillo.

¿Por qué se optó por el añejamiento en altura?
Lo descubrimos porque teníamos bodegas en diferentes zonas, en zonas cálidas y en zonas mucho más altas y más frías. Entonces, cuando hicimos la comparación entre un tipo de ron y otro tipo de ron es que los que se añejaban en las alturas evolucionaban en una mejor forma, lograban mucho más equilibrio, más elegancia.

¿Qué diferencias existen en los rones según su elaboración?
Yo creo que en el mundo del ron hay diferentes escuelas. Están los rones que tienen la tradición francesa, que la materia primaque usan es el jugo de la caña; están los rones que tienen la influencia inglesa, que la materia prima es la melaza; luego están los rones que tienen la escuela española. Entonces, por la materia prima vas marcando la diferencia en cuanto al perfil de aromas y sabores.

Para mi, los rones que se destilan a partir de jugo de caña son rones donde salen con mucha más fuerza las notas vegetales de la caña. Los rones donde se usa como materia prima la melaza son rones más secos y como más potentes. En los rones donde utilizamos la miel virgen tenemos más presencia de las notas dulzonas, por el mismo proceso de caramelización que ocurre durante la concentración del jugo de la caña. Entonces sí, la matria prima te marca muchísimo el estilo de tu ron y lo terminas de marcar más en la etapa del añejamiento.

¿El añejamiento indica una mejor calidad de ron?
Yo creo que como todo en la vida uno tiene que buscar el equilibrio y no necesariamente porque un ron tenga más tiempo de añejamiento es que va a ser el mejor ron. Porque va a depender muchísimo del proceso que hayas utilizado en el añejamiento y dónde has almacenado ese ron los últimos años de su vida. Porque en mi experiencia, cuando los rones tienen muchísimos años de añejamiento y los dejas ahí, se comienzan como a morir un poco. Por eso es que a mi me gusta ir haciendo las mezclas porque al poner un poco de esos rones jóvenes es como que le estoy inyectando alegría al ron, le estoy inyectando esa chispa. Entonces, sí es importante el poder tener el equilibrio entre los rones viejos y los rones más jóvenes para tener ese balance, la alegría.