Más allá de los clásicos platos peruanos: cuatro variantes de la costa, sierra y selva

Los chefs de los restaurantes Ámaz, Sinfonía, Huancahuasi y La Trastienda presentan novedosas propuestas para degustar en el feriado largo. Ello junto a las bebidas ideales para el maridaje.

Por: Sandra Vargas Gutiérrez

¿Qué mejor manera de honrar a Perú en su día que deleitándonos con su gastronomía? Puede ser con un un tiradito en su punto, un contundente lomos saltado o un juane de gallina. Opciones, hay muchas para disfrutar esta semana.

Y más allá de los clásicos e históricos platos nacionales, existen adaptaciones que tienen igual o mayor acogida por parte de exigentes comensales.

Gestión conversó con los chefs de los restaurantes Sinfonía, Huancahuasi, La Trastienda y Ámaz para conocer sus alternativas a los potajes arraigados en la costa, sierra y selva.

Clásico y refrescante
El ceviche es el plato bandera de nuestro país. Y si bien el tradicional es el más pedido, este ha gozado varias transformaciones en el tiempo.
Por ejemplo, el restaurante Sinfonía del hotel Crowne Plaza Lima recomienda degustar en Fiestas Patrias un martini de ceviches.

“En una copa servimos un ceviche clásico de corvina; en otra uno mixto verde con pescado, pulpo, calamar y concha de abanico; y en la tercera, pescado con mango, limón y langostinos”, comenta el chef, Jorge Chávarri.
Para maridar, lo ideal es un vino sauvignon blanc o una cerveza artesanal, indica el cocinero.

Innovación y fusión
El restaurante La Trastienda ha fusionado un plato de la sierra con insumos de la costa en una pachamanca marina con corvina, langostinos jumbo y pulpo al grill con aderezo pachamanquero.

“Usamos técnicas de las diferentes migraciones que impactaron en nuestro país. Este potaje también lleva guiso de trigo y queso paria”, explica Israel Laura, chef asesor del restaurante barranquino.
Y añade que las bebidas ideales para acompañarlo son el vino sauvignon blanc, el rosado o un pisco sour.

Acogida e historia
El cuy chactado, tradicional plato serrano, fue modificado por el restaurante Huancahuasi en su sabor y presentación. Así, su oferta por Fiestas Patrias es un picante de cuy en punto crocante.

“Lleva trozos de cuy deshuesado apanado con harina de maíz, la misma técnica del cuy chactado, con papa serrana y pesqué de quinua (guiso con queso serrano y chincho)”, comenta Paola Palacios, la chef.
Como bebida de complemento al plato andino, aconseja tomar un vino rosado semiseco o malbec Rosé.

Adaptación y sabor
Tacacho Ámaz es el plato que propone el restaurante del mismo nombre para celebrar el día del país. “En este potaje se modificaron algunas cosas de la receta tradicional: le colocamos plátano maduro en vez del verde y agregamos cecina picada en brunoise frita”, señala el chef, Pedro Miguel Schiaffino.

Para maridar, en Ámaz brindan dos recomendaciones. El cóctel amanecer loretano, a base de pisco, mistela, naranja agria y ginger ale; y shapshico, con pisco, cocona y arándanos. Con estos u otros platos, celebremos a Perú en su día.