Escoja el mejor café como los grandes catadores

Sylvia Gutiérrez Parra, jefa de promoción de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (Amecafé), nos explica las pautas básicas que siguen los jurados especializados en un concurso de calidad.

Por: Guillermo Westreicher H.

1. Oler en seco
Primero, requerimos recipientes de pirex o vidrio de 130 mililitros, que llenaremos con 6.5 gramos de café tostado y molido. Si la cantidad es menor, la infusión sale aguada, y si es mayor, se puede distorsionar el sabor.
Nos acercamos a la taza para captar los aromas, es decir, ‘oler en seco’. Es importante que este procedimiento se realice inmediatamente después de moler el café, evitando el contacto prolongado con el aire.

2. Romper la costra
Echamos agua en ebullición, es decir, hirviendo. Acto seguido, movemos con una cuchara, rompiendo ‘la costra’ que se forma en el tope del envase, con el objetivo de detectar nuevos olores.

3. Absorber
Esperamos entre tres y cuatro minutos. La temperatura del café debería estar en 55ºC. Movemos nuevamente y retiramos los residuos que queden al borde del recipiente. Luego, absorbemos una cucharada de la infusión, y lo mantenemos en nuestro paladar para analizar sus características. Adicionalmente, se recomienda ‘chasquear’ la muestra de forma rotativa dentro de la boca.

4. Calificación
El catador procede a calificar el café, tomando en cuenta: la acidez, el cuerpo, el sabor, el balance, la dulzura, y se coloca un puntaje adicional que es estrictamente personal.

Una vez concluido el proceso de catación, y antes de pasar con la siguiente muestra, es necesario dejar descansar los órganos sensoriales entre 10 y 30 minutos, para recobrar la sensibilidad inicial.