CIUP: Técnicas virreinales para la industria de hoy

Procesos virreinales han sido recuperados por el Centro de Investigación de la Universidad del Pacífico, logrando aplicarlos a productos premium en base al olivo y la vid.

Por: Luisa Huaruco Gonzales

El virreinato no sólo es una etapa rica históricamente, también fue un momento de transferencia tecnológica y desarrollo de las ciencias. Algunas de esas técnicas, aplicadas a la agroindustria de hoy, permiten obtener productos de alta calidad, como lo ha demostrado el Proyecto Estudios Indianos del Centro de Investigaciones de la Universidad del Pacífico.

Una muestra de esto es Kkulli, un aceite de oliva extra virgen, proveniente de olivos de la variedad criolla procesados con técnicas virreinales, que ha conseguido insertarse exitosamente en el mercado gastronómico premium, obteniendo una medalla de oro en el International Extra Virgin Olive Oil Competition de Los Ángeles, California.

“La idea es que las investigaciones que llevemos a cabo le añadan no solo un valor agregado simbólico a los productos de calidad Premium y Super Premium, es decir que puedas vender un aceite de oliva proveniente de olivos de más de 400 años, o un vino elaborado con un método que tiene más de 500 años, sino que además se trata de poner en valor insumos indígenas, que surgen del mestizaje de especies y de la aclimatación en el nuevo mundo”, explica Elio Vélez, Coordinador del Proyecto Estudios Indianos del Centro de Investigación de la Universidad del Pacífico – CIUP.

Luego de rescatar estas técnicas, el proyecto busca unirlo a iniciativas de empresarios y productores agrícolas, para que con su asesoría los procesos virreinales permanezcan vigentes y aporten a la industria de hoy.

Además del olivo, se avanza un proyecto con la vid, que más allá de hacer vinos a la usanza virreinal, busca posicionarlo como un insumo propio de la gastronomía peruana de tradición.

“Muchos peruanos creen que el vino es algo reciente aquí, que comenzó en Chile o Argentina, y no es así. Si existe cultura vitivinícola en Latinoamérica fue porque Perú fue una especie de laboratorio de experimentación y aclimatación de plantas que luego se derivaron a todos los confines del territorio virreinal. En Perú se consumió muchísimo vino y queremos que los peruanos se sientan identificados con un este producto, que tiene varios siglos de historia en el país”, afirma Vélez.

Productos de alta gama
El tipo de productos obtenidos con estas técnicas resultan ideales para el segmento premium, que según el investigador, ha sido desde siempre un mercado en el que Perú es altamente competitivo.

“Desde el virreinato nosotros producimos insumos de altísima calidad y nunca hemos estado preparados para producir cantidades industriales. Desde el punto de vista etnogastronómico debemos posicionarnos en un segmento de élite y aprovechar que estos insumos tienen además mucha historia que mostrar”, afirma.

Potencial en otras industrias
Así como las técnicas agroindustriales son rescatadas y aprovechadas, existen otras líneas de investigación que explora el proyecto de Estudios Indianos y que tienen un gran potencial, como el Turismo virreinal, el Teatro del Nuevo mundo, las Crónicas indianas, Arte del Nuevo mundo, entre otras.

“Hemos trabajado algunos temas puntuales como el Derecho indiano, con una biblioteca digital que puede ser de especial interés para los abogados, ya que muestra como era el corpus legal del virreinato. También tenemos tratados sobre Gestión virreinal, para entender cómo se gestionó la empresa americana, desde la minería hasta la creación de empresas”, explica Martina Vinatea, Directora del Proyecto Estudios Indianos del Centro de Investigación de la Universidad del Pacífico.

El proyecto también ha puesto énfasis en la digitalización de documentos de época, que muestran desde las primeras recetas culinarias, hasta poesía, libros de viajes, teología, agiografías de santos de la época, entre otros. Los documentos se han puesto a disposición del público desde su página web